秋の行楽として栗拾いに行くのですが、今までは拾ってきた翌日には栗ご飯にして食べていました。
十分に栗は甘く美味しい栗ご飯になっていると思っていたのですが、さらに甘く熟成させてから食べるのが良いということを知りました。
どうやら4週間～6週間寝かせておくと糖度が上がり甘くすることができるようです。
約1ヶ月保存する理由
実は、栗というのは「実（み）」ではなくて「種（たね）」なんです。
栗は秋に実を落とすと、寒い冬の間に栗の中のデンプンを糖に変えてエネルギーとして冬の寒さに耐え、春になって発芽するのに備えています。
でんぷんが糖に変わることで糖度が上がって甘くなるのです。
つまり冷蔵庫のチルド室に保存することで、今は寒い冬の状態だと思わせることで、栗は勘違いして、でん粉を糖にどんどん変えてくれる（追熟する）ように仕向ける訳です。
※追熟とは、収穫後に一定期間置くことで、甘さを増したり果肉をやわらかくする処理のことです。
0度前後のチルド室で保存すると追熟するため、3日間の保存で糖度は2倍に増え、約1ヶ月（30日）ほど寝かせることで、さらに増えて約4倍の糖度になるようです。
糖度を増やすには低温で保存することが重要です。
間違って常温で保存してしまうと、栗の糖度は上がるどころかどんどん下がってしまいます。
それは常温だと追熟してデンプンを糖に変えることはなく、生の栗は呼吸しているので、常温で置いておくと糖を消費してしまうことになり、糖度が下がってしまいます。
栗の追熟方法
栗の糖度を上げるために追熟させるには、冷蔵庫の0度前後のチルド室で保存することです。
チルド室での保存
冷蔵庫のチルド室で生の栗を保存する時は、乾燥しないように生栗を新聞紙やキッチンペーパーなどでくるんでから穴の開いたビニール袋に入れます。
ビニール袋に穴を開けるのは結露防止のためなので、つまようじやフォークなどを刺して穴を開けて下さい。
生栗を包んだ新聞紙やキッチンペーパーが湿っているとカビが生えるので、時々確認して湿っていたら取り替えて下さい。
3日から最長で1ヵ月ほど保存して追熟させます。
1ヶ月もすると甘さはＭＡＸになっています。
冷蔵での保存は、あまり長くなると糖度は下がってしまうので、長期保存する場合は、冷凍庫に移し替えてください。
冷凍庫での冷凍保存の場合でも、より美味しくいただけるのは最長6ヶ月までになります。
まとめ
栗はより糖度を増して、美味しく食べるには約1ヶ月も待つ必要があるようです。
栗の糖度が2倍になるには3日ほど待てばよいのですが、せっかくなら4倍の糖度になってから食べるのが良いと思いませんか。
ということで、とぶさんは約1ヶ月我慢して、美味しい栗ご飯を食べたいと思います。
どうせなら、ふっくらつやつやに炊き上がる土鍋を使ってみませんか？
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